毛都火鍋開始是在大排檔經營，攤主用一個大銅壺放在攤位上，煮著賣著吃，很受大眾歡迎。

    要了解毛肚，首先要了解反芻動物——牛。與其他家畜不同，牛有四個胃，即瘤胃、網狀胃、瓣胃和皺胃。前三胃無胃腺，不分泌胃液，統稱前胃。第四胃有胃腺，可以分泌消化液。類似于豬和人的胃，所以也叫真胃。

    市場上的毛都主要來自農業大國，如新西蘭、澳大利亞、巴西、阿根廷、印度以及東歐的一些國家。目前我們吃的毛肚只是從新西蘭進口的，其他的基本都是北方養殖的牛。除了法國餐廳的一些毛肚食材，其余都是中國人用來做火鍋的。

    毛肚類型：

    黑色毛肚：

    毛肚的原貌要求工人在冷水中清洗，不要刺破毛肚的皮膚。

    白毛肚：

    加工后黑色毛肚的樣子。

    新鮮多毛的肚子：

    又稱冰鮮毛肚，是采用速凍工藝冷凍的毛肚，主要是水牛毛肚或從新西蘭進口的毛肚。

    綠色多毛的肚子：

    以水解蛋白酶為酶制劑，對毛肚中的蛋白質進行水解和嫩化。

    水牛肚：

    表面紋路粗糙，葉片厚實有嚼勁，是優質的毛肚。

    毛肚：

    又稱水發毛肚，水發技術加工的毛肚主要是用“洗皮”育肥牛肉毛肚或水牛毛肚。

    毛肚梗：

    除去毛肚以外的部分，將火鍋蒸熟或腌制。

    重慶人吃火鍋一定要點三種菜，絕對是千不變——毛肚鴨腸黃喉。對這三大奇跡的熱愛恐怕已經到了“不三不火鍋”的地步。

    但是燙毛肚是個技術活。一句話，就是“太熱不能嚼，太熱不能吃，剛剛好?！兵喣c很燙。新鮮的豬黃喉，切成長條，肥肉多，肉質脆而有彈性。如果黃的喉嚨是美味的，沒有其他秘密，只是從“新鮮”這個詞開始。

    15秒內做出好吃的鴨腸。

    鴨腸是火鍋店點擊率很高的熱菜。很多人可以點這道菜，但不一定知道怎么吃。鴨腸的烹飪時間應控制在15秒左右。沖洗時注意確保所有零件都完全放入鍋內，外出享用前在火鍋湯底來回涮幾次。配合獨特的油碟，既能舒緩辛辣的食物，又能吸出多余的紅油。

    黃的喉嚨嘗起來像一道干菜。

    很多人認為火鍋的蘸料是要用完的菜，但其實蘸料除了個人喜好之外，還要根據食材來選擇。以黃喉為例，建議用干菜調味。干菜含有干辣椒、花生和胡椒、味精等調味料。用筷子攪拌均勻后，拿起燙傷的黃喉嚨，蘸一點干粉調味。干菜并沒有增加辣味，反而增加了食物的層次感和咀嚼味。